«En la nostra vida tot està mesclat amb la terra». Finca i restaurant Los Balcones, Villena

(Disponible en castellano en: https://www.soberaniaalimentaria.info/otros-documentos/experiencias/639-restaurante-los-balcones-villena)

Deixant arrere Villena per l’autovia, poc abans del límit amb Castella-la Manxa, es troba el restaurant Els Balcons, una antiga masia envoltada d’arbres. Les terres de voltant proveeixen de gran part dels ingredients els acolorits plats del seu bufet, pensat perquè gent carnívora i vegana puga compartir taula i gaudir del menjar de qualitat en un lloc on es cuida el més mínim detall per a tancar els cicles naturals.

Michiel i Myrna Spangenberg es van conéixer a Anglaterra. Ell, holandés; ella, canadenca. En un viatge al sud per la costa i guiant-se, al principi, per la seua passió pels cavalls, van topar aquesta finca que van decidir comprar, en la rambla de los Balcones. La masia estava deteriorada i en estat d’abandó, era a principis de la dècada dels setanta i s’hi van establir amb les seues tres criatures. Renny, que ens ha rebut per a l’entrevista, tenia un any en aquell temps.

Transformar el somni en realitat

«Van arribar ací i van començar a somiar», conta Renny. L’objectiu original del projecte era l’autosuficiència en agricultura i ramaderia. «Ma mare és biòloga i volia formar un nucli d’autosuficiència, però la realitat s’imposava: per començar, ací no plou». Myrna recorda aquells temps difícils, sense aigua ni llum, buscant llenya amb el menut sempre al damunt, i com van haver d’adaptar les idees a poc a poc. «Teníem moltes ganes i il·lusió. Quan començàrem, tothom ens prenia per bojos. I encara sense ser llauradors i amb tot el que férem malament, vam poder tirar avant».

El lloc es va convertir en una espècie de comuna oberta en un país amb una dictadura. En aquella època, la informació arribava de forma directa i es va córrer la veu sobre el projecte, la gent hi arribava sense avisar. «Venien molts personatges que recorrien el món, que improvisaven, filòsofs, expresidiaris… O, per exemple, un xic que va recórrer tot Europa vivint del que tirava la gent», recorda Myrna. En aquells dies, havien muntat un bar molt simple i els qui arribaven ajudaven allí i, sobretot, en la terra, encara que el ritme era molt relaxat. Myrna recorda especialment l’olla enorme on cuinaven, les migdiades sota el pi i les hores de xarrada amb vi al voltant del foc, amb totes les històries que contava tanta gent de procedències tan diverses. Amb algunes d’aquelles persones han mantingut el contacte i unes altres s’han presentat d’improvís molts anys després; fins i tot els descendents venen a conéixer el lloc que la seua mare o el seu pare recorda amb tant afecte.

Myrna parla amb especial emoció de l’ajuda que els van prestar alguns veïns, «homes treballadors del camp, no propietaris, gent senzilla». Recorda especialment a Juan, que pasturava el bestiar en la seua finca, i riu quan li ve al cap la primera vegada que una cabra va parir i ella va córrer a preguntar-li, molt preocupada, com alimentaria la cabra els tres cabrits amb només dos braguers. «Juan en sabia molt, de la terra, dels coneixements que s’aprenen si l’observes i l’escoltes. Per exemple, si un ocell cantava, és que anava a ploure. Ara no hi ha quasi ningú que sàpia aquestes coses, tot això s’ha perdut», ens conta preocupat.

En 1982, van obrir el restaurant i les coses van canviar, hi van posar algunes regles. «Els xiquets llavors ja estaven majors, cadascun amb els seus interessos, amb l’educació que van triar. Això va ser una aventura sense plans», diu Myrna, «es va partir d’unes idees fixes: el respecte a la naturalesa, no usar químics…, i després ja passàrem a pensar com podíem viure».

Tancant els cicles naturals

A Renny sempre li havien agradat les plantes, encara que després va estudiar altres coses, com ara informàtica o turisme. «Vaig tindre una fase d’experimentar, de viatjar molt… I després vaig pensar que en lloc de fer el que sol fer la gent: estudiar, guanyar molts de diners i acabar per fi fent el que li agrada, jo podia quedar-me i fer el que m’agradava des d’un principi: treballar la terra i cuinar». El seu germà i la seua germana es dediquen a altres coses i viuen a l’estranger. Ell va rellevar Myrna i Michiel en la direcció del restaurant i des de llavors Myrna admet que viuen millor.

La finca té un total de 30 ha, de les quals gran part són de cereal que fan servir per a alimentar els animals. Tenen cabres, corders, cavalls, gallines, etc., especialment perquè els xiquets i les xiquetes que venen a menjar els vegen, i també per a alimentar la terra de l’horta amb el fem. La llet l’empren per a fer formatges; tot i això, compren la carn del restaurant fora perquè amb la dels seus animals no hi hauria suficient, i les paperasses i tràmits sanitaris són molt complicats. També tenen ruscos, ametlers, vinya i horta. Amb el raïm fan el seu propi vi i amb l’ametla fan postres i formatges vegans. El que sobra ho porten a cooperatives ecològiques. Pel que fa als residus, intenten reduir-los al mínim i les aigües residuals les depuren per oxidació. Tenen plaques fotovoltaiques i tèrmiques.

«L’autosuficiència sempre ha estat l’estratègia fonamental i això implica pensar sempre de forma realista quines coses podem portar nosaltres», explica. «Això ara costa més perquè els meus pares estan majors, però només tenim ajuda en moments puntuals, i de gent de molta confiança». La prudència és per a Renny la clau del funcionament del projecte, no haver realitzat una gestió dirigida a expandir-se, sinó a mantindre’s, i en activitats que es puguen fer amb els recursos i les forces que tenen. «Encara que podríem haver-ho fet, no ens hem ficat en cap projecte en què siga essencial dependre d’altres persones o de factors externs, ens hem autolimitat».

Los Balcones, 1971 | Foto: Los Balcones
Tractor nuevo en los setenta | Foto: Los Balcones

El restaurant com a motor econòmic

El restaurant obri només els divendres i caps de setmana i és el motor econòmic del projecte. «És l’aparador on traiem el que hem fet tota la setmana, i hi posa el valor afegit i el reconeixement. El que produïm, per si mateix, no donaria per a viure, però el restaurant sense la relació amb la terra no tindria sentit per a nosaltres». Myrna ho té clar, ella diu que en les seues vides tot està mesclat amb la terra: la casa, el negoci, la família.

I al contrari del que pot pensar, els qui acudeixen al restaurant no són especialment afins a l’ecologisme o a la salut, ve gent de tota mena a la qual li agrada sobretot l’ambient. «Començàrem fent el que ens demanaven i a poc a poc hem anat transformant la cuina cap a plats saludables, molt variats. No volem ser puristes perquè venen grups molts diversos, amb persones veganes, carnívores, vegetarianes…». Renny explica que, depenent del temps que tinguen, intenten ser més o menys didàctics, però que la clientela està dividida: hi ha qui ve perquè sap que tot està produït ací i qui no li dona importància. En qualsevol cas, han aconseguit una clientela molt fidel i qui ve per primera vegada ho fa per recomanacions, perquè no fan cap publicitat. «Quan hi ha un menjador ple, més del 80% és gent coneguda, i això permet una estabilitat i una forma concreta de treballar». Per la ubicació, acudeix gent de llocs molt dispars, des de Múrcia fins a València.

Tots els productes de l’horta els processen en el restaurant i sovint elaboren conserves o deshidratats perquè duren tot l’any. «Ens hem plantejat comercialitzar aquests productes i crear una altra ocupació centrada en les vendes, però és un maldecap. La demanda és molt variable, és difícil de preveure». Van provar durant un temps, però no en guarden un bon record, ja que en vacances la gent no en comprava i en festes tampoc; no obstant això, continua sent un repte. «Faria que trencàrem aquesta dinàmica de prudència que hem tingut i abans de reprendre-ho fa falta molta planificació, logística, màrqueting…», explica Renny.

Vista desde el interior del restaurante, actualmente | Foto: Los Balcones

La línia de flotació

A Renny li agrada pensar en les energies renovables. Vol millorar el sòl, tindre més reserves davant la sequera; el canvi climàtic el preocupa molt. «No plou tant com abans. La terra, com la cuidem, té més fertilitat, però la vegetació espontània abans feia un metre i ara a penes arriba a 30 cm. Aquests canvis es veuen amb molta claredat en les fotos antigues». No veu fàcil ampliar la part ramadera a causa de les complicacions normatives i, menys encara, sense que hi haja un escorxador ecològic que, segons ell, podria dinamitzar molt la ramaderia sostenible i a petita escala en tota la zona. Té clar que vol seguir en la mateixa línia: no intentar abastar més del que pot.

Ens conta que li crida l’atenció que en les revistes professionals d’hostaleria es reflecteix ara tota la moda de l’alimentació sana. «Recomanen que s’incorpore un menú saludable, amb productes ecològics i de proximitat, que expliques en la carta d’on ve cada cosa…, però tot amb un objectiu de màrqueting, purament econòmic».

A vegades han intentat tindre a persones en pràctiques, però no acaben de quallar. «Hi ha molt d’idealisme positiu urbà. Després ix un dia com hui, de fred i vent, i no l’aguanten. Una cosa és veure-ho i una altra fer-ho». Per a ell el secret d’una dedicació com aquesta on no hi ha una línia que separe oci i treball és trobar la tasca que t’agrada, perquè així no t’importa treballar 18 hores. «Aquesta és la nostra línia de flotació, perquè si vols tindre un horari, la cosa no funciona. Sempre hi ha imprevistos. Jo sempre estic treballant, però sempre estic fent el que vull fer, i aquesta és una equació que costa molt que la gent l’entenga». Ell s’ocupa també de la cuina i admet que gaudeix fent-ho tot, encara que li agrada més la part agrícola que la ramadera, que la porten sa mare i son pare.

No obstant això, hi ha parts del projecte que es ressenten si el cicle es tanca per complet; per exemple, les llavors d’hortícoles, que sempre han seleccionat i guardat. Fa uns anys, es van adonar que s’estaven hibridant. «Després de tants anys, les varietats s’assilvestren, ixen més xicotetes, així que vam haver d’incorporar-ne algunes noves», explica Renny. El secret del seu projecte probablement és aquest: haver buscat el tancament dels cicles però sense aconseguir-ho del tot, perquè les energies sempre es renoven.

Patricia Dopazo, Plataforma per la Sobirania Alimentària del País Valencià

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *