(Disponible en castellano en: https://www.soberaniaalimentaria.info/numeros-publicados/70-numero-35/659-al-paladar)

Cada vegada és més fàcil trobar bars i restaurants de «cuina saludable» i ecològica, però costa més trobar els que viuen el dia a dia a contracorrent, interpel·lant la societat de consum amb accions que van més enllà dels plats.

Vorasenda és un projecte d’agricultura sostingut per la comunitat i integrat per quatre persones. Produeixen hortalisses per a seixanta famílies de la ciutat de València, una de les quals és especialment extensa. «No es tracta tant del fet que un dels nostres socis siga un restaurant, sinó de la lògica amb la qual treballa», conta Xavi Luján, productor de Vorasenda. «És un canvi de concepció; es tracta d’un restaurant que està totalment obert al territori, a l’ací i l’ara, en el sentit que modifica la cuina d’acord amb la temporada. El que ens aporta servir a Al-Paladar és la seguretat de sostindre’ns mútuament, de saber que hi ha un projecte que és company de viatge que estarà ací passe el que passe». Això, per a un projecte agroecològic, no és poc.
Menys de set quilòmetres separen l’horta de Vorasenda del barri de Benimaclet, on se situa la Taverna Al-Paladar. Lorena Gascón Herrero i Dario Riccobono, junt amb Maria Ribes Aragó, estan al capdavant de l’equip de set persones que integra el projecte, que té una llarga història. «Conéixer Xavi va ser un punt d’inflexió», explica Dario. «El vam conéixer perquè el pare de Lorena era client seu i un dia ens vam posar a parlar de les dificultats que ens suposava aquest tipus de proveïment, perquè havíem fet alguns intents que no ens donaven tranquil·litat per a organitzar-nos. Ell ens va fer reubicar-nos i veure com havíem de canviar la nostra forma de treballar per a poder tindre una relació directa amb els productors».

Deixar de ser un lloc de pas
Lorena conta que tot va començar fa uns 14 anys com una casa de menjars per a emportar-se. «La nostra idea era renovar el concepte de les cases de menjars introduint plats saludables i receptes exòtiques, perquè no hi havia res semblant a València. Comencem de forma discreta en un local molt xicotet i durant 10 anys va anar entrant i sortint gent del projecte». En el grup hi havia consciència ecologista i hi incorporaven alguns ingredients ecològics, però en aquella època no tenien fàcil l’accés a les verdures. D’altra banda, en una casa de menjars per a emportar-se, el preu n’és un condicionant, així que no podien pujar-lo massa.
Per a Lorena, va ser fa cinc anys, en entrar Dario, quan va arribar «la revolució de vincular el projecte amb la nostra identitat com a subjectes polítics». La casa de menjars es va anar quedant menuda. Dario explica que llavors el context havia canviat i emergien els projectes de producció agroecològica; era el moment de plantejar-se seriosament canviar de proveïdors i que la idea evolucionara, interactuar més amb la gent, compartir les coses que passaven en el barri. «Una casa de menjars és un lloc de pas. Necessitàvem un espai on el públic tinguera temps d’entendre les singularitats del que estàvem fent perquè si no, el sentit resta amagat i no es pot valorar. Buscàrem un local més gran per a posar-hi algunes taules i també férem una aposta pel barri».
Benimaclet és un barri d’al·luvió del nord de València. Un dia va ser poble i molt abans va ser una alqueria andalusina enmig de l’horta: Baní Mahlad. Aquest passat no tan remot encara es nota en el dibuix dels seus carrers, en la configuració mental de la gent i en una horta que sempre ha estat molt més que paisatge. La seua ubicació al costat dels campus universitaris més grans de València l’ha convertit en un dels barris més joves, dinàmics i atractius de la ciutat.

• 

Què t’ha donat la terra aquesta setmana?
Normalment, un restaurant té una carta tancada amb uns plats determinats i es programa la provisió dels productes. Ací es fa totalment al revés. «Hi ha un diàleg continu amb el productor: què t’ha donat la terra aquesta setmana?, què tenim disponible hui? Tenim una carta generalista amb tipus de guisats, però sense concretar-ne els ingredients», explica Dario. Hi afegeix que aquesta forma de funcionar és molt més divertida perquè el bucle de la repetició quotidiana no s’hi dona tant. «Realment és molt casolà», diu Lorena, «és la forma de cuinar que tenim a casa, que obrim la nevera i veiem què podem menjar. Cal estar pendent de la naturalesa i adaptar-s’hi, el consumidor no pot ser capritxós». No obstant això, educar la clientela ha costat un temps. «A vegades cal fer la xarrada didàctica. Abans s’acabava la temporada de la carabassa i la gent continuava demanant el bescuit de carabassa, però ara ja se n’adonen, està acceptat; i crec que col·laborar en l’educació alimentària del públic és un dels nostres triomfs», diu Dario.
En aquesta forma progressiva i subtil d’educar la clientela, la comunicació és fonamental, i intenten conrear-la de forma amable i creativa. «Ara hem fet una campanya amb missatges en uns marcs de fusta que posem sobre la taula i que informen de la procedència d’alguns productes de temporada. Així, la gent s’asseu i els mira». El local, a més, està summament cuidat, amb murals i mobles restaurats, resultat de la interacció de diferents artistes que han anat coneixent i aportant la seua visió del projecte.
Lorena i Dario no venen del sector de l’hostaleria, sinó del món artístic i social; no obstant això, no estan d’acord que l’entesa entre cuina i camp siga difícil. «En les formacions d’hostaleria, jo crec que no s’explica res de cuina de temporada ni de sobirania alimentària; es programen els menjars pensant que hi ha carabasseta tot l’any, quan pots ser perfectament creativa també amb ingredients de temporada. Més que irresponsabilitat és ignorància, fruit de la societat en què vivim», explica Lorena. Per a Dario, aquesta ignorància també té a veure amb la manera jeràrquica de funcionar dels restaurants convencionals: «El cuiner-xef, normalment un home, mana sobre la resta de personal, sobre la clientela i sobre els productors. És qui decideix el que et menjaràs, i aquesta actitud és la que trenca l’harmonia entre producció i consum».
Al-Paladar es reconeix a si mateix com un enllaç entre la cadena de producció i la de consum. Pensen que si qualsevol acte de la vida és polític, llavors menjar òbviament ho és; per tant, un restaurant hauria de ser un actor polític. Tracten que, a més dels productes frescos, tota la resta dels inputs procedisquen de projectes que també dinamitzen el territori.
«Quan vam fer el canvi, ens preocupava molt com podíem incorporar els valors de justícia social i ambiental, i que no es convertira en un restaurant elitista; per això, tots els canvis que hem anat fent han tingut en compte aquest paràmetre: un preu assequible». El menú diari, compost de dos plats a triar, beguda i postres, costa 11,50 €. La clau per a oferir una mica de qualitat, poder pagar les despeses i mantindre els set llocs de treball és replantejar tot el projecte en funció d’això i eliminar-ne la intermediació. «Que una empresa d’hostaleria siga rendible és un misteri per a mi», diu Dario, «però el nostre objectiu no és fer negoci, sinó demostrar que podem ser una empresa social, viure d’açò sense fer-ho a costa dels altres».

Ser part del barri
Per a Dario un altre dels guanys és que hi arribe gent molt variada. «El lloc on estem és estratègic, perquè ací s’ajunten les diferents ànimes del barri de diferent nivell econòmic. Tindre les dues opcions, per a emportar-se i a taula, fa que s’amplie el públic. Venen estudiants, gent gran, persones amb algun tipus d’intolerància alimentària, mares amb nens… Hi ha qui es nota que té un poder adquisitiu més alt; però uns altres, no».
Al-Paladar és part activa del barri i això comporta moure’s amb ell. Participen en les festes populars de Benimaclet, en les reivindicacions veïnals contra el Pla d’Actuació Integrada (PAI), etc. La gent els coneix més enllà del restaurant.
Fa tres anys, com a resultat de l’auge de projectes de consum crític (centres socials, grups de consum, una botiga a granel i altres restaurants) va nàixer el mercat mensual Ecomaclet. «Tot aquest teixit estava submergit i entre totes volíem traure’l a la llum», explica Lorena. «Al principi, pensàrem a fer una ruta de la tapa, però després es va proposar recuperar el mercat que es feia als carrers del barri. La xarxa que es va generar va posar encara més fàcil entrar en contacte amb proveïdors i s’han creat unes dinàmiques d’intercooperació i sinergia total. Els grups de consum investiguen a fons els productes, ens donen molta informació i fem comandes conjuntes».
Una altra marxa que ha emprés recentment Al-Paladar és la publicació d’un llibre que vincula la cuina de la immigració amb la sobirania alimentària. «És un treball en el qual ens hem ajuntat amb Caliu, una editorial valenciana instal·lada en el barri, i amb València Acull; les protagonistes són un grup de dones que comparteixen receptes dels seus països d’origen».
Algunes assignatures pendents són la carn i el peix. En el menú hi ha carn ecològica, però encara no en els plats per a emportar-se perquè això obligaria a establir un preu més alt i no se’n vendria. No volen llevar el producte de la carta perquè pensen que els faria perdre transversalitat, per això treballen el tema participant en un projecte anomenat «A paso lento», amb la cooperativa Transversal. «Consisteix a recuperar bestiar a les Alcubles, un poble de l’interior de València, per a cuidar la muntanya i vendre carn ecològica. Ens van seleccionar com a restaurant, i també hi participen el supermercat cooperatiu Som Alimentació i el col·legi La Gavina. Actualment, tenim reunions conjuntes per a veure com establir-ne el preu, com distribuir, etc. És una idea perfecta perquè es tracta d’economia circular, ecològica…». L’únic problema serà que el públic s’adapte a consumir un altre tipus de carn, com ara corder i cabrit. Tot i que després d’haver prescindit de vendre productes de les multinacionals, ja no troben res difícil.

Conciliació i vides vivibles
Quan pensen en com podria replicar-se un projecte com aquest, Dario creu que és un tema d’actitud política i de valors. «El secret és ser abans consumidors conscients que empresaris, perquè d’aquesta manera saps com funciona la lògica del sistema, com t’agradaria que fora, i pots fer-te les preguntes adequades».
Oferir servei de catering permet una gran entrada de diners en un moment determinat, la qual cosa ha fet que puguen estalviar i tancar a l’agost. «Està bé perquè no en fem difusió, els qui ho demanen és perquè ens coneixen i saben com treballem, de manera que hi ha confiança i tanquem l’acord en millors condicions i amb més tranquil·litat». Lorena hi afegeix que no vol entrar a competir en aquest mercat perquè el catering és encara més quadriculat que l’hostaleria convencional.
Al-Paladar no obre a les nits. Segons Dario, «si vens d’anys de treball assalariat i explotació laboral, valores molt la sostenibilitat humana del projecte, i aquesta és una part molt important». S’han deixat el TripAdvisor i només fan servir els canals més tradicionals de comunicació. Lorena diu que tot això és totalment coherent amb la seua manera de pensar i sentir en la vida, «volem tindre molt de temps lliure per a gaudir del nostre fill, de la naturalesa… El treball per si mateix no és un valor per a nosaltres, només ho és perquè ens permet aconseguir altres coses».
A tot això es refereix Xavi quan parla del manteniment anímic i econòmic que suposa Al-Paladar per a Vorasenda. «Està de moda la cuina que recupera elements del passat, però no recupera actituds del passat. Quan un restaurant fa una cosa tancada, s’atrofia el múscul de la seua cuina, que era molt fort en les cuines dels nostres avantpassats. Al-Paladar ha entés perfectament això, la seua cuina dialoga amb l’entorn. Amb més restaurants així, la cura del territori estaria assegurat».

Patricia Dopazo Gallego

Plataforma per la Sobirania Alimentària del País Valencià i Revista SABC

PER A SABER-NE MÉS
Al-Paladar ha estat seleccionat entre les 100 experiències mapades en el projecte Sistemas Alimentarios Territorializados.