(Disponible en castellano en: http://www.soberaniaalimentaria.info/numeros-publicados/61-numero-30/493-el-fin-de-la-competencia-el-tiempo-de-la-colaboracion).

Els obradors compartits han demostrat ser infraestructures molt necessàries en el mitjà rural. Els motius són diversos i interconnectats: per exemple, l’autoocupació, l’aprofitament de produccions xicotetes i dels seus excedents o la recuperació de l’economia a escala local i l’optimització de recursos. No obstant això, la realitat legal, econòmica i administrativa no sembla feta per a facilitar-los. Parlem amb Marta Feliu, dinamitzadora agroecològica que coneix bé aquest tema.

Encara que la llei no ho impedeix, muntar un obrador compartit amb registre sanitari no és una cosa habitual per als departaments de sanitat. Qui s’acosta per a informar-se moltes vegades troba confusió, ja que la informació està molt dispersa. Açò es deu, en part, al fet que l’anomenat paquet higiènic sanitari europeu, que regula els canals curts de comercialització, no ha sigut adaptat —en moltes comunitats autònomes— a les condicions concretes de cada territori i, per tant, no s’hi arrepleguen casos excepcionals. Segons la persona que t’atenga, pot ser que negue a un grup de diverses empreses el permís per a posar en marxa un obrador en què es produïsquen productes diferents amb el mateix o diferent registre. Sembla que actualment el concepte «emprenedor» s’entén més com una cosa individual. En internet tampoc se’n troba informació i la gent a qui es pregunta per açò sovint respon que no pot fer-se, doncs el sentiment general és de molta por cap a les inspeccions de sanitat.

Espentades per aquesta situació, Marta Feliu i Inés Payà, elaboradores d’aliments i activistes de la Plataforma per la Sobirania Alimentària del País Valencià, van decidir treballar perquè aquesta figura es reconega i van organitzar una jornada formativa itinerant sobre la creació d’obradors per a xicotetes elaboracions que ja compta amb deu edicions en diferents municipis.

«Aquesta situació és un obstacle gran a l’hora de formalitzar un projecte», diu Marta. Ella ho va viure en primera persona fa dos anys, quan va adreçar-se a l’àrea de salut per preguntar com podria obtenir un registre sanitari per als plats que preparava. «La resposta va ser que això era càtering, i que calia demanar el permís a Madrid. A mi em va sonar molt gros, no obstant això, resulta que només es tractava d’un registre que tramitava la persona amb la qual estava parlant, que ho enviava a Madrid i d’allí a Europa perquè és un tema que pertany a un registre general». En eixe moment la resposta va que Marta es fera arrere. Durant els cursos que ha impartit enguany per tot el País Valencià s’ha adonat que li ha passat el mateix a molta gent. La regulació de les condicions físiques de l’espai suposa un esforç i una inversió que costa molt d’assumir en solitari. Com abordar una cosa així solament per a fer melmelades a l’estiu?

Cuines i forns sempre han sigut compartits

Pot ser que en molts records d’infància tinguem la imatge de les dones del poble treballant juntes en una sala, elaborant les pastes de Nadal o els dolços típics de cada lloc. «En festes de Xàtiva, les dones estaven tot el dia en el forn, convertit per a l’ocasió en un obrador col·lectiu. Per a saber de qui era cada safata de dolços o cada pa, posaven una marca amb un ferro», conta Marta, que recorda que abans no era habitual tenir forn en les cases i, si es tenia, era de gas i no s’usava per a eixes coses; el que tenia gràcia era anar-se’n fora a fer-ho juntes. «En l’agricultura, de fet, passa el mateix: les partidores d’ametla, les almàsseres… ningú no sabia de qui eren i quan es trencaven es feia una col·lecta entre tots. Hi havia un sentiment de compartir les eines i els espais, sempre ha sigut així». Explica que, en uns altres pobles, aquest esperit encara es veu molt clar quan es fa la matança. Cada família o cada persona aporta una de les eines necessàries, perquè una casa no les té totes. A canvi, s’emporten la carn fresca que cal consumir en una o dues setmanes.

De totes maneres, Marta no vol idealitzar la vida rural, perquè sap que hi havia molta faena i segur que també molts conflictes, però està convençuda que abans la gent sentia una necessitat i era capaç d’ajuntar-se per a abordar-la. «Això d’açò és meu i per a mi és d’ara, abans era més de tots i per a tots. Els obradors no necessitaven l’adjectiu de compartits, estaven ja pensats com a espais col·lectius per al bé comú. Passa com amb l’agricultura, que abans no necessitava l’adjectiu d’ecològica». Marta afirma que aquesta tendència de compartir i optimitzar recursos s’ha trencat per l’individualisme que ha impulsat el sistema capitalista, al que li interessa que cadascú compre les seues pròpies eines.

Parlant amb les persones que s’han acostat a fer els cursos s’ha adonat que, en molts pobles, quan es fa una infraestructura municipal, es deixa una sala perquè «les dones, en festes, vagen a fer bunyols o altres dolços». En moltes cases de cultura hi ha un racó per a cuinar en grup… Eixa tendència a elaborar aliments com una cosa compartida, cura i fins i tot d’oci i goig roman en molts llocs. «Tenim la necessitat d’ajuntar-nos per a fer el menjar».

Un element fonamental per a la dinamització agroecològica

En els projectes agroecològics hi ha molt de treball i és molt divers, segons el clima i la temporada. No hi ha especialització i això fa que hi haja varietat de productes i que calga planificar què fer amb els excedents. En els projectes en què ha participat, Marta ho ha vist clarament: «Encara que la meua dedicació principal era fer pa, a l’estiu estava envoltada de fruiters i horta; sempre hi ha excedents, per exemple, de tomaca. Aleshores feia conserves i melmelades. Al principi les fas per a tu, però quan el projecte comença a anar més de veritat i vols mirar al detall l’economia, les fas també per als grups de consum o poses una paradeta a la porta de casa». Vendre alguns pots en aquests circuits informals no és el mateix que fer conserves per a vendre al públic. Quan es converteix en un projecte econòmic per si mateix, per seguretat alimentària es necessita un espai amb un registre sanitari, diu Marta.

En un entorn agrícola, un obrador d’ús col·lectiu és una potent eina de dinamització local. Hi ha dos perfils d’usuaris potencials: d’una banda, les persones que tenen producció primària, ja que poden transformar els seus excedents i posar-los envasats en el mercat; d’altra banda, els qui ja elaboren a petita escala en obradors domèstics, podrien obtenir un registre sanitari per a comercialitzar els seus productes. A més, establir aquest tipus d’instal·lacions en un municipi pot tenir un efecte crida per a gent nouvinguda, per a pal·liar la despoblació del mitjà rural i oferir la transformació alimentària com una forma d’autoocupació per a les persones del poble. «Per a mi significa potenciar economies molt xicotetes», diu Marta. «Per a dinamitzar l’economia dels pobles s’han fet polígons fantasma, doncs, açò seria anar a l’altre extrem i reconéixer que en el poble hi ha una realitat i la gent té treballs temporals o no, estudia o es dedica a la criança… i hi haurà moments concrets en què necessitarà transformar el que té a prop: ametles, olives, verdura, herbes comestibles… Cal dinamitzar l’economia també en aquests nivells micro, on es pot oferir una economia autònoma i diversificada a un ventall gran de la població».

El paper de l’Administració

La legislació està oberta a la possibilitat que en un mateix espai puguen treballar diferents persones amb diferents tipus de productes elaborats i, en tractar-se d’iniciatives a petita escala que no precisen utilitzar l’espai de treball tots els dies, aquesta pot ser la millor forma de rendibilitzar l’esforç i la inversió. A més, es podrien compartir programes informàtics, plataformes logístiques, publicitat, xarxa de contactes, etc. Aquest tipus d’obradors esta assentat en molts llocs d’Europa.

L’Administració pot tenir un paper molt important en aquesta proposta, ja que compta amb recursos per a condicionar espais de treball col·lectiu com l’obrador de l’antic forn, espais del mercat municipal o una part de l’almàssera del poble. La inversió, en realitat —depenent del tipus de producte—, no té per què ser molt elevada. L’Administració també pot oferir plans de formació sobre normativa sanitària, transformació agroalimentària o planificació del treball col·laboratiu.

Marta pensa que seria més coherent que aquestes activitats es regularen des de l’agricultura i que es pogueren realitzar en la mateixa finca. «Els transformats agroalimentaris estan molt més relacionats amb l’agricultura que el turisme. Aquest es va regular, sense problemes, des de l’agricultura per incorporar l’agroturisme com a font d’ingressos complementària».

Transformar aliments a petita escala: un treball invisibilitzat

Els cursos que han impartit Marta i Inés han tingut molt bona resposta. Amb un mínim de quinze persones participants i en alguns casos fins a trenta, diversos ajuntaments s’han sentit motivats per donar suport a l’establiment d’obradors compartits. «Els qui estem en la xicoteta transformació tenim una necessitat enorme d’ajuntar-nos perquè patim els mateixos problemes i és un fet que dins de l’agroecologia i l’agricultura de proximitat existeix aquest buit. La primera vegada que molta gent s’ha ajuntat ha sigut en els cursos per la necessitat comuna de saber què diu exactament la normativa sobre seguretat alimentària i, en concret, les excepcions per a la xicoteta producció i elaboració».

En els cursos, la proporció de dones ha sigut major que la d’homes. I és que, com assenyala Marta, en aquest tema hi ha un component de gènere molt important. «Es tracta d’una activitat que sempre s’ha fet, però com no estava reconeguda no s’ha visibilitzat. I qui l’ha fet? Les dones. Sempre hem sigut nosaltres les que hem gestionat els aliments, els excedents, el seu màxim aprofitament. No s’ha reconegut perquè no formava part de la unitat agrícola, per això també és molt important reconéixer que dins de l’agricultura existeix la possibilitat de la xicoteta transformació.»

Per a Marta, que porta a les venes l’amor a la cuina, sempre ha sigut una satisfacció parar taula i explicar que cada plat s’ha cuinat amb ingredients de proximitat, posar-hi noms, assenyalar des de la finestra el bancal on s’han produït, parlar de la varietat de blat amb què ha fet el pa. «M’he adonat que la gent valora molt alimentar-se així i hi ha molta demanda. L’objectiu no és només econòmic, sinó també mantenir el vincle amb l’agroecologia i les persones que estan en contacte amb la terra, i transmetre’n la importància amb l’elaboració de plats. Tot i això, el que realment vull ser de major és cuinera d’un menjador escolar rural i sostenible», diu rient-se.

Patricia Dopazo Gallego

Plataforma per la Sobirania Alimentària del País Valencià

Revista SABC

[box] PANORÀMICA EUROPEA

Si donem una ullada per Europa, trobem fàcilment exemples d’obradors compartits. No hi ha dubte que és una figura molt utilitzada per a afavorir les xicotetes produccions i els productes locals.

Algunes referències:

França. Hi ha una extensa xarxa d’obradors que s’utilitzen de forma col·lectiva que compta amb un lloc web amb uns 150 exemples localitzats. www.ateliersdetransformationcollectifs.fr

També hi ha una associació que utilitza els centres de formació agrícola per a la transformació agroalimentària. http://lesfeesdupotager.com

Bèlgica. S’ha publicat un document anomenat «Quadern dels obradors col·lectius de transformació», que arreplega recomanacions i exemples concrets.

Romania. Gràcies a un projecte de recuperació de varietats tradicionals de pera i poma, es va engegar un obrador compartit per a produir principalment sucs i melmelades. www.szekelygyumolcs.ro

Suècia. Des de la formació privada, ha emergit un centre de formació i assessorament per a la xicoteta producció artesanal agroalimentària, amb productes locals i receptes tradicionals. Aquest centre ofereix la possibilitat de llogar la cuina. www.eldrimner.com

Estònia. Hi ha una associació que promou la utilització de les cuines públiques per a produir elaborats ecològics certificats. www.saaremahe.ee

PANORÀMICA ESTATAL

En l’Estat espanyol també trobem algunes referències. Les formes de gestió, les motivacions i les persones usuàries són diverses, però tots els exemples que hem trobat pretenen fer possible el fet que xicotets projectes de producció i transformació puguen tirar endavant.

Algunes referències:

Espai Cuina. Montblanc (Tarragona). Gestionat per l’Organisme Autònom de Desenvolupament de la Conca de Barberà. Compta amb una cuina molt equipada, magatzem, refrigeradors, etc. Funciona com un viver d’empreses en el qual cada empresa usuària té un contracte de lloguer i es responsabilitza de la seua producció i comercialització. Totes utilitzen els registres sanitaris gestionats per ConcActiva, que té dos vivers: un de caves i un de vins. També s’hi programen cursos de formació reglada en restauració.

Obrador municipal de Carcaboso (Càceres). Es tracta d’una iniciativa municipal per a afavorir les produccions locals i està situat en la cuina d’un centre de dia, encara que en aquests moments preparen noves instal·lacions per a traslladar-lo i poder utilitzar-lo amb més autonomia.

Viver d’empreses agroalimentàries de Jaca i Biescas (Osca). És gestionat per Adecuara (Asociación para el Desarrollo Integral de la Cuna de Aragón), amb un fons LEADER en el qual participen més de 140 entitats i més de 170 nuclis de població de les comarques de la Jacetània i Alt Gàllego. Treballen en sales separades: a Jaca tenen registre per a elaborar carns, plats preparats, rebosteria i melmelades; en Biescas, làctics, mel, vins i licors.

Maskilu Kontserbak, Zeberio (Bizkaia). Es tracta d’un local en la planta baixa d’un caseriu rehabilitat. Va sorgir per iniciativa conjunta d’un grup de joves productors agroecològics de la zona i es va finançar amb aportacions individuals i micromecenatge. Produeixen conserves i melmelades de fruites i verdures locals.

AL PAÍS VALENCIÀ

Al País Valencià també trobem aquest tipus d’iniciatives, encara que de moment són poques i no molt assentades. El principal inconvenient l’aporta l’administració, que massa vegades ens posa problemes a l’hora d’autoritzar els registres sanitaris compartits. Algunes referències interessants:

• AJUNTAMENT D’ORBA o Han estat treballant per posar en marxa un obrador compartit a un local públic. Es tracta d’una cuina ubicada al centre social, molt nova i ben equipada. o Les autoritats sanitàries han donat el seu vistiplau a aquesta instal·lació. o De moment l’Ajuntament no ha acabat les gestions per posar-lo en marxa.

• AJUNTAMENT DE VILLENA o Estan condicionant una cuina existent al Mercat Central per poder obrir un obrador compartit. o La idea és que les persones que tenen parada al mercat, puguen fer ús l’obrador per realitzar-hi elaboracions, donar eixida als productes excedents i ampliar-ne l’oferta. o Pretenen donar vida al mercat alhora que creen una nova possibilitat laboral. Els productors locals que vulguen utilitzar l’obrador, podran fer-ho si es comprometen a tindre un punt de venda al mateix mercat. o L’obrador també servirà per a comptar amb una oferta permanent de formació reglada en hostaleria, així com amb cursos diversos i tallers oberts al públic del mercat.

• OBRADOR COMPARTIT DE SANT JOAN o Ubicat a Sant Joan d’Alacant, en un local comercial en la planta baixa. o Gestionat per Laura Baccaro (Prana de Semillas). o Es tracta d’un petit obrador, que només consta d’una sala d’elaboració, bany i vestuari. o L’obrador compta amb dos números de registre sanitari general, que permeten comercialitzar els productes a tot l’espai únic europeu. o Diferents projectes utilitzen la sala de forma rotativa, sense coincidir en el temps. Han arribat a treballar-hi 4 projectes alhora. o Cada projecte produeix, envasa i comercialitza els seus productes, encara que també s’han establit ferramentes col·lectives de distribució de les produccions.[/box]